sâmbătă, 17 martie 2012

Tort de mere cu mouse de frisca si crocant de migdale





  Blatul

5 oua, 100 g zahar si 150 g faina.


Se decojesc si se scot cotoarele  merelor (cate incap intr-o cratita rotunda sau in cercul de blat cam de 26 cm (mai bine faceti blatul intr-o cratita mai mica 24cm si cercul in care veti aranja tortul de 26cm, ca atunci cand puneti mousul de frisca blatul sa fie in interior). In cratita sau cercul in care vom face blatul se pun 2-3 linguri de zahar si un strop de apa  care se vor carameliza, de preferat e sa ramana maroniu zaharul nu sa se arda, iar cand e caramelizat se intinde pe toata suprafata cratitei apoi se da afara sau la rece pana se usuca si crapa de pe cratita (nu trebuie sa cada de pe cratita, doar sa se auda pocnetele crapaturilor). Cand este intarit zaharul se pun merele in cratita eventual in golurile lor unde au fost cotoarele se pune gem, nuci sau migdale, ce ne place si se da 10-15 minute la cuptor pentru a se inmuia (se tin pana cand merele sunt un pic moi, astfel incat daca punem mana pe ele sa fie ca un buret foarte tare nu cremoase). Separat se face un pandispan din 5 oua, 100 g zahar si 150 g faina. Se bat ouale cu zaharul circa 20 minute pana isi dubleaza volumul si apoi se adauga faina in ploaie care inainte a fost cernuta, amestecand cu lingura de lemn nu cu mixerul de jos in sus( sau alt mod se bat separat albusrile pana daca  intorc bolul nu cade, separat galbenusurile cu zaharul se bate pana isi dubleaza volumul apoi se adauga albusul batul peste galbenusuri lingura cu lingura si la sfarsi faina tot lingura cu lingura de jos in sus).
Cand merele sunt gata se adauga pandispanul si se baga la cuptor pana este gata mai exact cand blatul se desface de cratita sau daca incercam cu un scobitor interiorul nu se prinde de acesta(circa 45 minute la o temperatua potrivita 170 grade sau treapta 3, depinde de cuptor). Se scoate din cuptor se lasa 10 minute sa se raceasca si apoi asa caldut se scoate pe un platou cu fata in jos pentru ca altfel se prinde caramelul de tava si se scoate greu (de preferat ar fi ca platoul pe care este pus la racit sa fie plat sau un blat pe care se aseaza o hartie de copt).


Crocant de migdale(se poate si fara dar e mai delicios cu el)


150 gr migdale tocate bucatele mici sau date la robot
80-85 gr zahar (de preferat brun)
1 lingura de apa


Mousse de frisca si migdale


110 crocant de migdale
800 ml frisca (din smantana naturala 20-25 % grasime, se pune zahar dupa gustul fiecaruia 150g maxim 200g)
3 oua
4 galbenusuri
100 gr zahar
16 grame gelatina
zahar vanilat


Mousse de ciocolata:


250 gr ciococlata alba
200 gr frisca lichida
6 grame gelatina


Sirop


250 ml apa, 100 g zahar, coaja de o  lamaie


Crocant de migdale: Tocam migdalele cu cutitul in bucatele de 3-4 mm sau la robot mai mare, le amestecam cu zaharul si o lingura de apa si le punem intr-o tigaie teflonata pe foc mic.
Amestecam incontinuu pana se caramelizeaza zaharul si migdalele capata o culoare aurie.
Il lasam sa se raceasca pe o hartie de copt unsa cu ulei.


Mousse de frisca si migdale:


Punem cele 16 g de gelatina la inmuiat in apa rece.
Mixam frisca foarte bine.
Mixam galbenusurile cu oul, zaharul, zaharul vanilat si un varf de sare.
Scurgem bine gelatina de apa si o topim pe bain marie dupa care o adaugam in compozitiei de galbenusuri (gelatina nu trebuie sa dea in clocot). Amestecam bine bine si rapid ca sa nu se intareasca
Adaugam frisca compozitie de galbenusuri si amestecam pana se omogenizeaza iar la sfarsit adaugam crocantul de migdale(doar 110 g de migdale restul crocantului il pastram pentru ornat), amestecand bine.


Mousse de ciocolata: se face dupa ce asamblama tortul (se intareste repede si o adaugam la sfarsit)


Punem la inmuiat gelatina in apa rece 10 minute.
Topim la bain marie ciocolata taiata in bucatele mici impreuna cu frisca lichida (sau smantana grasa cu 3-4 linguri de zahar in loc de frisca lichida)
In momentul in care cicolata este complet topita o luam de pe foc, adaugam gelatina stoarsa bine de apa(atentie compozitia de frisca si ciocolata nu trebuie sa dea in clocot pentru ca se strica gelatina). Amestecam si lasam sa se raceasca putin (cam 5 minute) amestecand incontinuu in ea. Cel mai bine este sa folosim o ciocolata de buna calitate.


Asamblare tort:


 Punem blatul pe care il insiropm( inainte cu 10 minute cu un sirop facut din zahar si coaja de la o lamaie, pe care il clocotim si il lasam sa se raceasca sau compot de fructe), intr-un cerc putin mai mare decat blatul cu 1-2 cm sau chiar in acelasi cerc ori daca nu avem ii facem  din hartie mai groasa un cerc in jurul blatului, adaugam peste blatul insiropat mousse-ul de frisca si lasam la frigider 1 ora sa se intareasca, timp in care preparam mousseul de ciocolata. Cand mousseul de frisca este intarit, scoatem tortuletul de la frig si adaugam mousseul de ciocolata care trebuie sa fie caldut. Dam la frigider pentru inca 1 ora dupa care putem scoate tortul din forma sau hartie si ornat dupa cum dorim(din experienta, cel mai bine se va intari crema, taia si  arata tortul daca este facut cu o zi inainte si tinut peste noapte la frigider).
Daca ramane mult loc dupa mousul de frisca se va acoperi cu mousul de ciocolata(asta daca e diferenta prea mare intre blat si cercul in care se asambleaza tortul, de preferat ar fi cratita sau cercul in care se face blatul sa fie de 24cm, iar cel in care se asambleaza de 26cm)


ORNAREA

Dupa ce se scoate tortul din cerc cu grija ca sa nu se strice marginile, la mine s-au cam stricat, se poate vedea in poze, deasupra se pune crocantul de migdale ramas sau numai pe margine, eu nu l-am mai pus in tortul din figura ci am ras cateva patratele de ciocolata amaruie si am asezat pe margini.Pentru ornat am topit o ciocolata amaruie 80% cacao la bain marie, am lasat-o sa se racoreasca, totodata am topit si ciocolata alba la bain marie pe care al lasat-o sa se racoreasca, ciocolata alba daca e prea fierbinte nu se prea poate manevra, apoi pe un blat acoperit cu hartie de copt data cu nitel ulei de masline sau un ulei bun, care sa nu miroase a floarea soarelui am facut inimioare din ciocolata alba si neagra, braduleti, stelute, diverse forme neregulate. (Ciocolata am pus-o calduta intr-o punga de plastic taiata la un colt). Dupa ce am facut figurinele le-am dat la rece ceva timp pana se intaresc, eventual se fac cat timp tortul sta la rece. Am asezat bradutii, stelutele si inimioarele ca in poza fara o regula (cand folosim ciocolata pentru ornat ar trebui sa avem mainile mai reci ca aceasta sa nu se inmoaie).

POFTA BUNA!!!!





Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu